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Un as en la manga: ensalada de mero e hinojo

La receta que os dejo hoy es uno de esos ases que todo cocinillas debería tener guardado en la manga para ofrecer una cena en la que s quiera lucir. Es elegante, fina y atrevida, como la dama con la que debe ser compartida. Y como se trataba de lucirse, y como se trataba de Teresa, no tenías dudas de que apostar por esta ensalada era hacerlo a caballo ganador. Está tomada de La cocina doméstica de Pedro Subijana, mi libro de recetas favorito. Si no lo conocéis, es un recetario tradicional completísimo, que incluye también recetas de autor como ésta. La primera vez que cayó en mis manos fue husmeando en las estanterías de la biblioteca municipal de la Alameda de Osuna. Desde el primer momento quedé enamorado, pero como estaba descatalogado no me quedaba más remedio que sacarlo una y otra vez para copiar las mejores recetas. Por fin he conseguido comprar uno gracias a las buenas artes del personal de A punto, la única librería gastronómica que tenemos en Madrid.

La receta es bien sencilla de preparar. El caldo de cocción del rape quedará delicioso, así que aprovechadlo para hacer una sopa de pescado para el día siguiente. En cuanto al hinojo, sorprenderá a más de uno. De seguir así creo que podrían nombrarme su embajador en España, porque recurro a él muchas veces cuando se trata de invitar a casa a comer. Que ahora mismo recuerde, lo he preparado braseado con queso fundido, en forma de crema, de risotto, horneado con lubina… Es barato, fácil de trabajar y muy agradecido. Quizás el único “pero” que cabe hacerle es que no siempre es fácil encontrarlo en Madrid, aunque en las grandes superficies comerciales suelen tener.

Ensalada de mero e hinojo

España pasa por ser, junto con Provenza e Italia, las únicas regiones en las que se consume con frecuencia. Recuerdo cuando fui hace unos años a Italia como profesor al viaje de fin de curso, que era habitual encontrarlo crudo en juliana en las ensaladas. Los alumnos no es que no lo hubiesen probado jamás, sino que ni siquiera sabían cómo se llamaba. La variedad que se cultiva como verdura se conoce como hinojo de Florencia, lo que da una idea de la importancia que tiene en Italia. La variedad silvestre se emplea como hierba aromatizante, y es muy común en nuestros montes. Tanto la verdura como la hierba tienen un sabor anisado que acompaña muy bien a los pescados, aunque personalmente como más me gusta es en crema o risotto. La próxima que lo emplee así, subiré las fotos y la receta para que os animéis a incorporarlo a la bolsa de la compra. Lo dicho: embajador del hinojo en España.

Ingredientes para 4 personas: 1 cola de rape de unos 700 gr.; 1 bulbo de hinojo; 1 cebolla; 1 bolsa de hojas de ensalada pequeña; 1 yogur; 1 limón; 1 cucharadita de mostaza; 1 hoja de laurel; 1 copa de vino blanco seco.
1.- Prepara el caldo de cocción llevando a suavemente ebullición un litro de agua con el vino, la hoja de laurel, la cebolla cortada en juliana y unos granos de pimienta. Deja hervir 15 minutos a fuego suave, apaga el fuego y deja que se enfríe en la propia cazuela.
2.- Introduce el rape en el caldo frío y llévalo a hervir suavemente. Cuando comience a hacerlo, baja el fuego y mantenlo hirviendo 3 minutos. Apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos en el caldo antes de sacarlo y cortarlo en taquitos.
3.- Corta el hinojo en juliana, reservando los tallos verdes. Mézclalo en un bol con el yogur, la mostaza, el zumo del limón y un poco de pimienta. Añade el rape, vuelve a remover con cuidado, tápalo con film y refrigéralo al menos 3 horas. Cuando lo sirvas, pon alrededor del plato las hojas de ensalada y cubre la preparación con las hojas del hinojo picadas y, opcionalmente, estragón fresco igualmente picado.

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Esta entrada fue publicada en 2 diciembre, 2012 por en Ensaladas, Recetas y etiquetada con , , , , .

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