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Ensaladilla rusa: ni española, ni rusa.

Ensalada Olivier, madre de nuestra ensaladilla rusa

Quizás os hayáis preguntado alguna por el origen del nombre de ensaladilla rusa. La historia es bien conocida a poco que uno sepa algo de culinaria o realice la búsqueda más elemental en Internet. Procede de una receta que popularizó el chef belga Lucien Olivier en el restaurante Hermitage a finales del XIX en San Petersburgo, entonces capital de la Rusia zarista. La receta original no se conserva, ya que Olivier se la llevó a la tumba, pero se sabe que incluía alguno de los productos más frecuentes en las mesas de la aristocracia rusa de su tiempo -como las carnes de caza, la langosta o el caviar- junto a un elemento de procedencia francesa: la mayonesa. La receta la popularizó a su muerte uno de sus discípulos, que empleó ingredientes menos sofisticados asegurando su éxito. Desde los comedores burgueses rusos se extendió por todo el mundo hasta llegar a España, donde se impuso el cambio de algunos ingredientes -como la carne cocida por el atún en conserva- y pasó a ser conocida como ensaladilla rusa, pese a ser un belga su creador.

Babá remojado con licor de ciruelas y helado de requesón ruso

El bizcocho babá refleja también a la perfección la fusión de las cocinas rusa y francesa

La creación de la Ensalada Olivier ilustra a la perfección el romance que Francia y Rusia vivieron durante el último tercio del XIX. Consciente de que debía modernizar su país, el zar Alejandro II encontró un enorme escollo en su intento de industrializar Rusia: la falta de capitales. Londres era la primera plaza financiera del mundo, pero rusos y británicos estaban enemistados por el control de Persia y Afganistán. En Berlín también corría el dinero, pero los alemanes andaban enfrascados en la industrialización de su recién unificada nación. Solo quedaban dos país a los que mirar: Francia y Bélgica. Ambas habían completado sus procesos de industrialización y contaban con empresarios ávidos de nuevos negocios. Y como os podéis imaginar, surgió el amor.

creperia madrid crepe

Ninguna creación como las crêpes y los blynis ilustra mejor la cercanía entre París y Moscú

La llegada de los refinados inversores franceses y belgas a Rusia agitó la adormecida sociedad zarista. Con ellos desembarcaron nuevas modas y costumbres, que arraigaron con fuerza en la incipiente burguesía rusa. La influencia gala tuvo una especial repercusión en el arte o la cocina, como reflejan el éxito del ballet o esta ensalada Olivier. El matrimonio gastronómico entre franceses y rusos funcionó a la perfección. En San Petersburgo los zares se convirtieron en los principales importadores de Sauternes, mientras que la crème fraîche encontró una segunda patria para acompañar los blinis. Los franceses no quisieron quedarse atrás, convirtiendo el caviar ruso en objeto de deseo de las grandes mesas europeas. Pese a su sencillez, la ensaladilla Olivier también triunfó en París, desde donde se extendió a países como España, donde fue rebautizada como ensaladilla rusa. De todas formas, no siempre se llamó así, ya que Franco exigió cambiar el nombre a la ensaladilla rusa por ensaladilla nacional.

La receta que he seguido la podéis encontrar en Culinaria rusa, de la editorial Ullmann. Puede ser una buena alternativa a la ensaladilla de toda la vida y convertiros en los reyes de las barras de bar y terrazas en verano cuando expliquéis el origen. Yo he oído de todo sobre por qué se llama rusa, desde que la mayonesa recuerda a la nieve siberiana, a que la inventó la División Azul. ¡La imaginación al poder!

Ingredientes para 4 personas: 4 patatas nuevas medianas, 500 gr. de carne de pollo cocido, 1 zanahoria, 2 pepinillos en vinagre grandes, 3 huevos duros, 200 gr. de guisantes cocidos, 2 cucharadas de alcaparras, 6 cucharadas de mayonesa, 4 cucharadas de crème fraîche.
1.- Hierve las patatas sin pelar y la zanahoria durante 20 minutos. Cuece los huevos duros y reserva.
2.- Trocea las patatas, la zanahoria y los huevos duros. Incorpora la carne de pollo, las alcaparras, los guisantes y los pepinillos.
3.- Añade la mayonesa y la crème fraiche removiendo con cuidado. Refrigera durante la noche y sírvela con eneldo recién picado por encima.

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3 comentarios el “Ensaladilla rusa: ni española, ni rusa.

  1. Pingback: Fishka, fusión galo-rusa de altísimo nivel. | Hummus Sapiens en Madrid

  2. Matías de la Rubia
    22 octubre, 2013

    Pero… la ma- Y -onesa… ¿no procede de Mahón? diles que no a los menorquinos y verás…
    Un saludo

    • Hummus Sapiens
      23 octubre, 2013

      Hola Matías. Me temo que la polémica sobre el origen y la grafía de la mayonesa -o mahonesa- es muy antiguo, y lamentablemente para algunos me temo que las evidencias más sólida apuntan a su nacimiento en Francia.

      El tema es tan interesante -y extenso- que bien podría ser una próxima entrada del blog, porque es una polémica cargada de hechos históricos. Generalmente se defiende su nacimiento en Menorca apoyándose en el nombre, y explicando su popularización en Francia por la toma de la isla en 1756 -que estaba en manos inglesas, no españolas- por los galos. Sin embargo, existe un poema francés escrito por un tal Lancelot un siglo antes en el que se describe cómo preparar la salsa. Hay más evidencias favorables a la paternidad francesa de la mayonesa, pero como decía antes, dejo la cuestión para una futura entrada por su extensión.

      Espero haber arrojado algo de luz a la cuestión…. ¡aunque no sea bien recibido en Menorca nunca más! Un saludo, y gracias por tu mensaje.

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Esta entrada fue publicada en 28 noviembre, 2012 por en Culinaria, Ensaladas, Recetas, Rusia y etiquetada con , , , , .

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