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Borchst, o cuando el frío se impone a la economía

Parece que, como a Proust con la famosa magdalena, los sabores de algunos platos me están haciendo recordar episodios lejanos. Si después del fin de semana en Valencia escribí acerca de san jacobos, paellas y gazpachos manchegos de mi infancia, hoy le toca el turno al viaje que hice a Polonia siendo ya más talludito. Corría el 2001 cuando fuí allí con mi amigo Paco a visitar a Juan Antonio, a quien conocimos mientras estudiábamos en la universidad. Como en todo viaje de mi juventud, no tenía un duro, así que trazamos un plan para abaratar costes al máximo. De esta forma, fuímos en febrero para aprovechar la temporada baja. En Varsovia dormimos en la residencia de estudiantes donde se alojaba Juan Antonio, y cuando nos desplazábamos a otras ciudades aprovechábamos trenes y autobuses nocturnos para ahorrarnos el hostal. Juan Antonio nos echó una mano, y así en alguna ciudad como Dantzig pudimos dormir en la casa de unos amigos suyos. ¿Y las comidas? Desde Madrid llevamos bastante embutido al vacío para tirar de bocatas pero, ay, no contamos con las temperaturas en Polonia durante el invierno. Si eliges febrero para visitar el país y coincides con un temporal de nieve como nosotros, olvídate de abaratar costes comiendo sólo bocadillos en algún parque, porque en algún momento necesitarás meterte al cuerpo alguna de las maravillosas sopas polacas que son el santo y seña de su gastronomía. Y así fue como conocí el bortsch.

Borchst

El bortsch es una sopa cuyo ingrediente principal es la remolacha. Se trata de uno de los platos más populares de los países del este de Europa, donde la remolacha tiene un papel muy destacado gracias a la facilidad de su conservación durante el invierno. El origen del plato es ucraniano. Su versión incluye col y manteca de cerdo junto a la remolacha. El borchst goza de especial popularidad en Rusia, donde acostumbran a añadir carne. Podéis apreciar que hay muchas variantes, tal y como reflejan los libros de cocina. Coincidiendo con la llegada de unas remolachas con una pinta –y un precio- estupendo en las verdulerías del barrio, he cocinado en estas semanas una versión vegetariana para cenar, y otra con manteca de cerdo y ternera estofada para almorzar. Ambas son muy sencillas, pero como la que incluye carne tiene algunos pasos más, he decidido colgar ésta. Si optáis por la versión vegetariana, únicamente tendréis que obviar el primer paso de la receta. Todos los ingredientes son baratos y fáciles de encontrar. El único que puedo daros algún problema es la nata agria, pero podéis optar por sustituirla por un poco de requesón o nata, que aunque ofrecen menos contraste de sabores son excelentes sustitutos. En cualquier caso es fácil encontrar nata agria –conocida también como crème fraîche– en grandes supermercados, especialmente si son de nacionalidad francesa.

Borchst vegetariano

Afortunadamente, el capítulo de las sopas en Polonia no se limitó al borchst. De hecho, la que más me gustó fue la conocida como zurek, una sopa agria a base de harina fermentada de centeno -la versión tradicional, de color tostado- o trigo -de tonos blancos- que es la que más veces pedí. De hecho, Paco compró para llevar a casa sobres de sopa instantánea de borstch mientras que yo opté por los de zurek. Y no creáis que pudimos disfrutar mucho más de la gastronomía polaca, -recordad que os he dicho que hicimos aquel viaje sin pasta en el bolsillo-. Lo único que pudimos permitirnos fue probar una carpa al estilo judío nada más aterrizar en Varsovia, y un desayuno en Cracovia en una cafetería de decoración imperial de principios del siglo pasado donde nos dimos de bruces con el rábano picante. Creo que ése fue el único desayuno medianamente decente que pudimos hacer. Contábamos con poder desayunar en la residencia de Juan Antonio, pero como estábamos durmiendo allí de forma ilegal, no podíamos hacer uso de la cafetería. En los alrededores no había ninguna, así que varios días nos tocó meternos en el metro y desayunar un kebab, que era lo único barato y a mano que teníamos. Aunque sin duda el recuerdo gastronómico del viaje fue cuando el compañero de habitación de Juan Antonio -que soportó estoicamente tanto a dos intrusos durmiendo en el suelo de la minihabitación, como los ronquidos de uno de ellos, capaz de empequeñecer los de cualquier oso polaco- destapó para nosotros emocionado una tarro con bigos -col fermentada parecida al choucroute– casero que soltaba un hedor que nos impidió, primero, reprimir nuestra cara de asco, y segundo, dejar de reirnos. ¡Y el pobre riendo con nosotros incapaz de entender el motivo de nuestras carcajadas! Estos polacos…

Ingredientes para 4 personas: 500 gr de carne de ternera para estofar; 500 gr. de remolacha; 150 gr. de zanahorias cortadas en juliana; 2 cebollas cortadas en juliana; 2 dientes de ajo laminados; una rama de apio; 2 tomates cortados en daditos; 500 gr. de patatas; 500 gr. de repollo; 1 cucharadita de azúcar; 4 cucharadas de vinagre de vino; una cucharada de crème fraîche por plato; sal y pimienta.

1.-Sofríe la carne 5 minutos asegurándote de que todos los lados de cada trozo queden dorados. A continuación añade agua en cantidad suficiente para cubrir sobradamente los trozos.

2.-Mientras hierve el caldo, corta la remolacha en juliana y sofríela a fuego medio durante 5 minutos. Añade el vinagre y el azúcar y continúa 5 minutos más a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Por último, incorpora la zanahoria, el tomate, las cebollas y el ajo y deja que se hagan otros 5 minutos.

3.-Cuando el caldo de carne lleve hirviendo 25–30 minutos añade todas las verduras anteriores y deja que continúe la cocción unos minutos más. Al servir, no dejes de poner en cada plato una cucharada de crème fraîche.

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Esta entrada fue publicada en 19 noviembre, 2012 por en Culinaria, Polonia, Recetas, Sopas y cremas y etiquetada con , , , , .

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