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Gazpachos manchegos, un plato muy invernal

El viaje del pasado fin de semana a Valencia me ha traído a la memoria algunos recuerdos de mi infancia. Si en la última entrada hablaba de la comida de aquellos hoteles de playa, hoy le toca a un plato nada valenciano pero que yo tengo muy asociado a aquellas tierras: los gazpachos manchegos. Según se recoge en Un paseo gastronómico por España, el gran Néstor Luján insistía en que debe nombrarse en plural para distinguirlo del gazpacho andaluz. De haberlo sabido, durante mi infancia no hubiese incurrido en el error que me llevó a probar por primera vez este plato maravilloso. Casi seguramente no lo hubiese pedido entonces, así que podemos considerar que se trató de un error científico. Ya se sabe que en la ciencia experimental algunos fracasos han conducido a descubrimientos tan afortunados como el mío…

Eran otros tiempos, tiempos en los que un padre recién separado se las tenía que ingeniar muy bien para llevarse de vacaciones a tres hijos de diferentes edades y que los tres disfrutasen. ¿El plan? Dos semanas en las playas de Santa Pola. ¿El alojamiento? Un camping a la entrada del pueblo. ¿Y las comidas? Pues los desayunos y las cenas al pie de la tienda de la campaña, y los almuerzos compartiendo menú del día con los trabajadores y obreros de las afueras. Y allí fue donde conocí, en plena canícula levantina, un plato tan contundente y calórico como los gazpachos manchegos. Imaginad mi cara de asombro cuando en vez de servirme alguna variante regional del tradicional gazpacho andaluz pusieron sobre la mesa una torta recubierta de un guiso con carnes y trocitos desmenuzados de pasta. Y puede que, como los san jacobos de los hoteles playeros, no sea el plato más veraniego que existe, pero creedme que cada martes pedía religiosamente mis gazpachos manchegos consciente de que en Madrid escasearían las oportunidades de degustarlo. Y así ha sido hasta el sábado, cuando a propósito decidimos regresar a Madrid pasando por Almansa para poder comer en Pincelín.

Gazpachos manchegos

A pesar de haber atravesado Almansa muchas veces, y que Pincelín es tenido por un clásico en esa ruta, nunca había parado a comer allí. Una lástima haber tardado 35 años en visitarlo por primera vez, aunque me queda el consuelo de saber que no será la última porque, sencillamente, me ha encantado. La carta se centra en especialidades castellanomanchegas, aunque mira de reojo hacia Levante con los arroces, el pescado o el marisco que ofrece. Pero como habíamos ido a lo que habíamos ido, casi ni me paré a mirar la carta. Para mí, gazpachos manchegos con conejo, pollo de corral, pichón, níscalos y caracoles. Tanta variedad de carnes se alejaba de aquellos lejanos gazpachos de Santa Pola. Sencillamente delicioso, puro comfort food, que diría el gastrónomo más trendy. Para Teresa, gazpachos con rape, atún, gambas y almejas. Esta personal y marinera interpretación del guiso me gustó mucho menos que la tradicional, porque el sabor del fondo de tomate y cebolla domina demasiado sobre el resto del conjunto. A juzgar por el resto de mesas, la mayoría de los comensales también se inclinan por la receta canónica, sobre todo uno más vociferante que el resto que tildaba de “mariconadas” todo lo que se alejase mínimamente del recetario de la abuela. Desconozco si la ensalada ilustrada –con huevas de mújol y mojama de atún- y el helado de queso manchego y coulis de frambuesa que también pedimos entran dentro de tan particular capítulo, pero tampoco andaba con ganas de preguntar.

Gazpachos manchegos de rape, atún, gambas y almejas

Los gazpachos manchegos son un plato propio de los pastores de la provincia de Albacete. Sobre una torta ácima se coloca la caza del día con algún que otro producto de monte como las setas o los caracoles, así como pedacitos de otras tortas desmenuzadas. La base del guiso se prepara con tomate, pimiento, ajo y aceite en una pequeña sartén conocida como gazpachera. Como veis es un plato íntimamente emparentado con las migas, las gachas o la gachamiga que ofrece el propio Pincelín. Pura cocina de supervivencia y adaptación al medio. Años de tradición avalan su éxito, ya que los gazpachos manchegos aparecen en El Quijote con el nombre de galianos. ¡Para que luego vayan con amariconadas moderneces a los vecinos de la región!

Gazpachos manchegos

Ingredientes para 4 personas: Para las tortas: 250 gr. de harina, así como harina para la superficie de trabajo; 1 pizca de sal; grasa. Para los gazpachos: ½ conejo o liebre; 1 perdiz; 6 dientes de ajo; 1 cebolla picada; 1 pimiento rojo cortado en dados; 2 tomates maduros grandes pelados y cortados en dados; 2 ramitas de tomillo; 1 hoja de laurel; 1 cucharada de pimentón dulce; 1 gr. de hebras de azafrán; ½ litro de aceite de oliva; sal y pimienta.

1.- Enharina la superficie donde vayas a preparar las tortas. Tamiza la harina sobre una fuente y añade sal, 125 ml. de agua y trabájala hasta lograr una masa homogénea. Si le falta elasticidad deberás añadir un poco de agua. Divide la masa en tres bolas y estira cada una sobre una superficie enharinada formando tortas de 2 mm. de grosor. Coloca las tortas en una bandeja engrasada y hornéalas a 180º durante 25 minutos. Pásalas a una rejilla para que se enfríen, pero antes de que se endurezcan deberás desmenuzar dos en trozos pequeños.

2.- Lava las carnes troceadas, séquelas y salpimenta. Sofríelas por todos los lados en la sartén con el aceite. Pela los ajos y pártelos por la mitad. Incorpóralos a la carne junto con la cebolla, el pimiento, el tomillo y el laurel. Cuando empiecen a dorarse añade el tomate, el pimentón y el azafrán y rehógalo todo durante 5 minutos.

3.- Vierte el agua sobre el guiso de forma que todo quede cubierto. Hierve el conjunto 30 minutos y añade los pedacitos de torta. Continúa hirviendo el conjunto 5-10 minutos hasta que las tortas estén completamente reblandecidas y el guiso se espese. Deja reposar 10 minutos antes de recubrir la torta restante sobre la que se sirve.

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