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Paella de verdura, guiño a la Tierra de las flores

Madre mía, qué fin de semana más gastronómicamente espectacular que me he pegado en Valencia. ¡Y pensar que durante mucho tiempo he asociado esta tierra con aquellas infumables comidas de hotel que tuve que sufrir hasta el fin de mi adolescencia! Primero fue la media pensión, con aquellas cenas “veraniegas” a base de unos san jacobos tan tiesos como aceitosos. Luego ese magnífico invento que es el buffet libre, en el que lo único que cambiaba es que te tocaba ir a ti a por los san jacobos. Los recuerdo y aun me dan escalofríos. Iluminados por aquellas lámparas concebidas para mantenerlos calientes que lo único que lograban eran resecarlos haciéndolos aun más incomestibles. Amontonados en el fondo de unas bandejas metálicas cuartelarias que flotaban sobre un agua tibia cuya sola visión cortaba de raíz el poco apetito que te quedase. ¡Y qué decir de las paellas! Ya fuese la hora del almuerzo o de la cena, allí estaban en un rincón. Omnipresentes, con esos mejillones y esos guisantes de bote completamente deshidratados por la dichosa lámpara momificadora. Tal vez su función era compensar el exceso de grasa de aquellos fondos de cebolla, tomate y pimiento que hacían que lo mismo diese que la paella fuese de pollo, marisco o verduras. Sí, esta pesadilla ha sido durante muchos años mi recuerdo más vívido de la gastronomía valenciana.

Mercado central de Valencia

Hasta que mi amigo Javier Barrios no se fue a vivir a Valencia con Luis no volví a tener el “placer” de volver a toparme con la cocina valenciana. Afortunadamente la cosa mejoró mucho, porque de la mano de Luis pudimos disfrutar de verdad de lo que ofrecía la ciudad a aquellos -por entonces- veinteañeros llegados desde Madrid. Y así los san jacobos dejaron paso a fartons remojados en horchata en Alboraia, y la “paella” a los arroces de la playa del Saler. Pero ya ha llovido desde entonces y hasta ahora no había vuelto a la ciudad del Turia. ¿Y qué me he encontrado? Pues un paraíso para cualquier gastrónomo, incluso para los que, como yo, se acerquen en estos tiempos de crisis sin mucho dinero en el bolsillo que poder gastar en restaurantes como El Poblet de Quique Dacosta. De lo que no me he privado es de visitar el obrador de Paco Torreblanca, aunque dejaré lo de comprar sus latas de caviar de chocolate o su panettone para cuando suenen más monedas en el bolsillo.

Morralla

Pero donde sí que me lancé a comprar, y mucho, fue en el Mercado central de la ciudad. ¡Dios mío, qué espectáculo! No podía salir de allí. ¡Qué frutas! ¡Qué verduras! Quien crea que en la huerta valenciana sólo crecen naranjas y garrafones para la paella anda muy equivocado. ¡Qué delicia ver esos puestos en los que poder comprar caléndulas, hojas de mostaza o ruqueta al peso para las ensaladas! ¡Qué envidia poder olvidarse de esas hojitas plastificadas a las que nos condenan las bolsas de ensalada de los supermercados! ¿Y qué decir de la oportunidad de poder comprar frescos aguaturmas, raíz de galanga o manojos de hierba limón? Pues que ahora están en mi frigorífico esperando a que decidía cómo emplearlos. ¿Y las charcuterías? Imposible no llevarse llonganissas, queso de servilleta, sobrasada de porc negre mallorquín… ¿Y las pescaderías? Un pedacito de cielo en la tierra. Me quedo con esas montañas de morralla para sopas y caldo a precios de risa. Pero si lo que se quiere no es pescado fresco sino en salazón, nada como esos puestos en los que junto a las huevas de mújol, la mojama y la tonyina de sorra cuelgan marrajos como los que veis en la foto.

Salazón de marrajos

Salazón de marrajos

Después de un fin de semana como éste, ¿cómo puede afrontarse el lunes? Pues la receta es bien sencilla: disfrutando de un buen arroz valenciano. A falta de conejo, pollo y caracoles, pero con la nevera llena de berenjenas, alcachofas y garrafones traídos desde Valencia, he optado por hacer una paella de verduras. He seguido una receta que aparece en Un paseo gastronómico por España, de la editorial Könemann, aunque eliminando las acelgas. Como no estoy en el patio de mi casa de Alcuneza sino en la minicocina de un apartamento, he cambiado el fuego y la paellera por la vitrocerámica y una sartén. Los puristas me lapidarán, pero ya me gustaría ver a esos talibanes cocinar en un séptimo piso en mitad de la ciudad.

Paella de verdura

Paella de verduras.

Ingredientes para 4 personas: 400 gr. de arroz; 1 litro de caldo de verduras; 200 ml. de aceite de oliva; 4 dientes de ajo picados finos; 1 berenjena grande cortada en dados grandes; 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde en dados; 250 gr. de judías verdes; 250 gr. de garrafones; 4 corazones de alcachofas; 2 tomates pelados y cortados en dados; 1 pizca de pimentón picante; unas hebras de azafrán.

1.- Saca los garrafones de sus vainas y déjalos toda la noche en remojo.

2.- Calienta el aceite en la sartén y rehoga el ajo. Incorpora las verduras cuando coja algo de color y sofríelas brevemente. Añade el arroz y, pasados 2 minutos, riega con el caldo. Incorpora el pimentón, el azafrán y sal.

3.- Deja cocer a fuego fuerte 10 minutos. Después rebaja el fuego a suave y continúa con la cocción otros 10 minutos. Hay que dejarlo reposar unos minutos antes de servir.

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Esta entrada fue publicada en 13 noviembre, 2012 por en Comunidad Valenciana, Primeros platos, Recetas y etiquetada con , , , , .

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