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Sencillo y resultón: risotto con hongos

Manuel Vázquez Montalbán sostiene en Contra los gourmets que en el continente europeo la cultura del arroz sólo ha arraigado en España e Italia, aunque estima que la transalpina “en ningún caso puede competir con la española”. Lo logre o no, lo cierto es que el risotto es una alternativa más que agradable a nuestros platos de arroz más tradicionales, especialmente en días tan fríos como los que hemos sufrido esta semana en Madrid. Como además por fin han hecho aparición las lluvias otoñales con su bendita progenie micológica, el lunes me lancé a preparar un risotto con hongos inspirado en una receta del magnífico La cocina del arroz de Roger Martínez.

Tan emocionado estaba con la idea que no tardé en comentárselo a algunos de mis compañeros en el instituto. Lo más sorprendente es que la mayoría pensaba que es mucho más difícil lograr un buen risotto que una españolísima paella o un arroz a banda. Para mí desde luego no hay color, porque encuentro más complejo acertar con el punto de cualquier arroz seco que con el risotto. La verdad es que leer en La cocina del arroz –insisto: maravilloso- como lo preparan Berlusconi y compañia, me ha ayudado mucho a perderle el miedo. Además, sus variantes son casi infinitas –a la milanesa, del pescador, etc.- pero la fórmula es prácticamente siempre la misma, así que me he animado a incluirla por si alguno os decidís a incorporarla a vuestro recetario. He tenido mis dudas, no creáis, porque se trata de uno de esos platos que he venido haciendo cuando tengo visitas y hacer público lo fácil que es, va a contribuir a que mi imagen de cocinillas se evapore tan rápido como el vino de la receta.

Risotto rural

El primer paso consiste en fundir la mantequilla, que siempre tiene que estar cortada en pequeños dados para que se derrita de forma uniforme. La cazuela ha de tener las paredes altas para evitar que el arroz se salga mientras lo removemos. Una vez que está fundida se añade el arroz y, sin dejar de remover, lo dejamos dorar unos 2 minutos. A continuación hay que remojar con alcohol, que suele ser vino blanco aunque en ocasiones se utiliza tinto. Se deja reducir hasta que el alcohol se evapora dejando los granos de arroz con una textura suelta. Comenzamos entonces a incorporar el caldo poco a poco. Tiene que estar caliente y añadirse en pequeñas cantidades, la justa para cubrir el arroz. No debemos dejar de remover en ningún momento, así como de vigilar para que no hierva. Habrá que ir añadiendo cacitos mientras el arroz lo requiera, oscilando el tiempo de cocción entre los 12 y los 15 minutos según la variedad de arroz elegida. Transcurrido ese tiempo se retira del fuego y se añade mantequilla y queso rallado. El objetivo es lograr la textura cremosa que caracteriza al risotto, para lo que tendremos que remover bien para que se fundan el queso y la mantequilla. Es lo que los italianos llaman mantecare.

Existen tres variedades italianas de arroz que sobresalen sobre el resto. El arborio se emplea para risottos de verdura y otros de corta cocción, ya que sólo necesita 13 minutos de hervor para estar listo. El vianole nano es también muy utilizado en estos platos. Comparte con el anterior los 13 minutos de hervor. El carnaroli en cambio necesita 15 minutos, por lo que se emplea en preparaciones donde el resto de ingredientes –como la carne- necesiten un mayor tiempo de cocción. Estas tres variedades son granos semiduros, pero existen otras de distinta dureza. Así, el ribe tiene poco almidón, por lo que necesita una cocción más larga que lo hace muy indicado para ensaladas de arroz y platos al horno. Por el contrario el balilla y el maratelli son blandos ya que tienen mucho almidón, lo que los convierte en los más idóneos para la preparación de sopas.

Risotto con hongos

Risotto con hongos.

Ingredientes para 4 personas: 400 gr. de arroz vianole nano; 1 cebolla; 200 gr. de hongos variados; 80 gr. de jamón ibérico; 40 gr. de mantequilla; 40 gr. de parmesano rallado; 1 vaso de vino blanco; ½ litro de caldo de pollo;

1.- Pon la mitad de la mantequilla cortada en cuadraditos en el cazo e incorpora la cebolla partida en pequeños trozos cuando esté fundida. Una vez que la cebolla se haya dorado añade los hongos. Pasados 4 minutos se agrega el jamón cortado en daditos y el arroz.

2.- Una vez que el arroz haya cogido color remoja con el vino blanco y espera a que se evapore sin dejar de remover. A continuación hay que ir añadiendo el caldo –que mantendremos caliente en una cazuela aparte- poco a poco hasta que el arroz esté hecho, lo que ocurrirá pasados 12 minutos aproximadamente.

3.- Retira la cazuela del fuego y liga el arroz con la mitad de la mantequilla sobrante y el parmesano. Se deja reposar un minuto y se sirve.

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2 comentarios el “Sencillo y resultón: risotto con hongos

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Esta entrada fue publicada en 31 octubre, 2012 por en Arroces y pastas, Italia, Primeros platos, Recetas y etiquetada con , , , , .

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